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1楼 史上最全的蛋糕教程,烘培新手瞬间变大师!

【全蛋海绵蛋糕】

食材:鸡蛋300g、低筋面粉140g、黄油40g、白糖120g、牛奶40g

做法:
1.鸡蛋全部打入盆中。
2.一次性加入白糖。
3.在厨师机中先低速后高速打发8分钟。
4.提起打蛋头滴落后不会很快消失的样子。
5.一次性筛入低粉上下切拌。
6.黄油加牛奶隔水融化。
7.倒入面糊中继续切拌均匀。
8.倒入7寸方形模具(相当于8寸圆模)中振出气泡。
9.烤箱中层上下火150度70分钟即可。


【戚风蛋糕】

食材:低筋面粉85g、鸡蛋5个、纯牛奶40g、花生油40g、细砂糖90g、盐0.5g

做法:

1.准备好原料。
2.将蛋黄蛋清分离,这个用分蛋器好用,而我习惯打开鸡蛋后在蛋黄左右倒一下就行了。
3.5个蛋黄里加入30克细砂糖。
4.用打蛋器轻轻打散,但是不要把蛋黄打发。加入40g花生油。
5.加入40克纯牛奶,搅拌均匀。
6.然后筛入低筋面粉。
7.用打蛋器,轻轻划Z,将蛋黄糊搅拌均匀放一旁备用。
8.现在打蛋白了哦,把蛋白用打蛋器打至起粗泡的时候,加入20g细砂糖。
9.继续打至泡泡多了,再加入20g细砂糖。
10.继续打至起纹路的时候,加入剩下的20g细砂糖。然后打发蛋白至提起打蛋器,底下的蛋白角是直立的即可。
11.将三分之一的蛋白加入蛋黄糊里,用刮刀轻轻地拌匀,注意不能转圈地拌,容易消泡。
12.继续分三次加入剩下的蛋白,轻轻地拌匀,这个要上下拌的哦,要把底下的蛋黄糊也拌均匀,这里不均匀,烤出来可容易塌陷了。因为不均匀。
13.混合好的蛋糕糊倒进蛋糕模具里,稍用力震几下,把里面的气泡震出去。
14.烤箱预热,170度,中层上下火,烤60分钟即可。


【奶油泡芙】

食材:低筋面粉100g、无盐黄油80g、鸡蛋3个、细砂糖10g、盐2g、清水160g、动物性淡奶油200g、糖粉适量、细砂糖25g

做法:
1.将黄油、清水、细砂糖、盐混合,放入牛奶锅里。
2.煮至沸腾的时候,转小火。
3.一次性倒入称量好的100克低筋面粉。
4.用四根筷子迅速搅拌,使其表面全部烫熟。
5.等面糊冷却到不太烫手的时候,分次加入全蛋液,完全搅拌到面糊把蛋液吸收以后,再加下一次。
6.用筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,并且不会滑落,装入裱花袋中。
7.在不粘烤盘上挤出造型。
8.烤箱210度预热,上下火,中层,烤10-15分钟,当泡芙膨胀起来以后,把温度降低到180度,继续烤25-30分钟,直到表面黄褐色就可以出炉了。
9.出炉后转移到冷却架上冷却。
10.这个时候将淡奶油打发。200克淡奶油混合25克细砂糖,隔着冰袋打发至硬性发泡。
11.将奶油霜装入裱花枪中。
12.用到在泡芙上部三分之一处划一刀。
13.挤进奶油霜,然后表面撒上一层糖粉,完成。


蓝莓磅蛋糕】

食材:鸡蛋100g、低筋面粉100g、黄油100g、蓝莓适量、香草精适量、盐1g、泡打粉2g、白砂糖60g、牛奶60g

做法:
1.鸡蛋打散,加入香草精。
2.黄油软化后,分次加入糖打发。
3.打到体积变大,颜色变浅。
4.分次加入蛋液。
5.用电动打蛋器打发。
6.筛入一部分低粉。
7.再加些牛奶。
8.加入剩下的低粉。
9.最后加入剩下的牛奶,搅打均匀。
10.把面糊装入土司模中,加入蓝莓,分散开放。
11.不用预热烤箱,直接放进去,175度烤40分钟。
12.脱模后切开即可。



重芝士蛋糕(重奶酪蛋糕)】

食材:奶油奶酪250克、细砂糖80克、鸡蛋2个、玉米淀粉15克、柠檬汁10克、牛奶80克、朗姆酒1大勺(15ml)、消化饼干100克、黄油50克

做法:
1.消化饼干装在保鲜袋里,用擀面杖压碎。饼干要尽量压碎一点。
2.黄油隔水融化,倒入压碎的消化饼干里,搅拌均匀。
3.把搅拌好的消化饼干倒入六寸的蛋糕圆模里,用勺子压平,压的时候可以稍微用力一点,边缘要压实。
4.奶油奶酪室温软化后,加入细砂糖,用打蛋器打至顺滑无颗粒的状态。
5.加入鸡蛋,并用打蛋器搅打均匀。鸡蛋要一个一个的加入,先加入第一个并用打蛋器打到和奶酪完全混合后,再加下一个。
6.倒入柠檬汁,搅打均匀。
7.倒入玉米淀粉,搅拌均匀。
8.牛奶和朗姆酒搅拌均匀后加入奶酪糊中搅打均匀。
9.最后全部搅打成奶酪糊,倒入从冰箱取出的烤模中
10.将蛋糕模放入烤盘,在烤盘里倒入热水,如果是活底蛋糕模,需要在蛋糕模底部包一层锡纸,以防底部进水。
11.烤箱160度中下层1小时即可!(烤箱记得预热),冷藏后更好吃。




【轻乳酪小蛋糕】

食材:奶油奶酪160g、玉米淀粉40g、低筋面粉45g、盐1g、柠檬汁5ml、白砂糖105g、黄油60g、鸡蛋5个、牛奶120m
做法:
1.将奶油奶酪和牛奶加入到钢盆中,隔热水搅拌顺滑。
2.加入黄油搅拌至融合。
3.分次加入蛋黄,迅速搅拌均匀,从热水中取出钢盆。
4.将粉类一起过筛加入,搅拌均匀。
5.蛋白加入到干净的钢盆中,用电动打蛋器打出鱼眼泡后加少量盐和柠檬汁,并分三次加入白砂糖打发。
6.打发到湿性发泡即可。
7.将一部分蛋白加入到乳酪糊中搅拌均匀,再加入剩余蛋白,轻轻翻拌均匀。
8.将面糊盛入模具中9分满,放入烤盘中,烤盘中注入适量水【水浴法烤制】。
9.放入提前预热过的烤箱中175°左右烤20分钟后降低到140°左右继续烤45分钟即可。
10.烤好后取出模具,稍晾后马上脱模;彻底晾凉后放冰箱冷藏数小时后食用口感最好。


【冻芝士蛋糕(冻奶酪蛋糕)】

食材:消化饼干80g、奶油奶酪250g、淡奶油150g、牛奶100g、糖粉60g、吉利丁片10g

做法:
1.将饼干放入保鲜袋内,用檊面杖压成碎末。
2.将擀碎的饼干放入容器内。
3.将融化后的黄油倒入饼干碎中,搅拌均匀。
4.将翻拌好的饼干碎放入模具内,用檊面杖压实,放入冰箱冷藏备用。
5.奶油奶酪切小丁放室温内软化,加入糖粉。
6.用打蛋器将其打成糊状,搅拌至糖粉和奶酪完全融合。
7.加入淡奶油和牛奶,继续搅拌至融合。
8.将用凉水泡软化后的吉利丁片捞出放入小碗内,隔水加热至融化。
9.将稍凉后的吉利丁液倒入搅拌好的奶酪糊内,搅拌均匀,然后将拌好的奶酪糊倒入蛋糕模具内。
10.轻轻震去大汽泡,送入冰箱冷藏4小时以上。
11.从冰箱取出后,用温水稍捂模具几秒钟就可以脱模了。



【芒果慕斯蛋糕】

食材:戚风蛋糕2片、淡奶油250g、芒果150g、牛奶50g、吉利丁片10g、糖粉10g

做法:
1.准备两片戚风蛋糕,将蛋糕片裁剪成比模具底部略小。
2.将吉利丁片用冷水泡软。
3.将芒果(150g)去皮去核后放入料理机,加入牛奶,打成果酱。
4.泡好的吉利丁片挤干水分放入芒果酱中混合,搅拌均匀。
5.将淡奶油加上10g糖粉打发至7分发,即有点结实又还可流动的状态。
6.将拌好的芒果酱倒入打好的奶油中混合均匀,即成芒果慕斯糊。
7.再将切好的芒果丁(100g)倒入慕斯糊中拌匀。
8.在模具里放入一片蛋糕,我用的是6寸活底模。
9.倒上一半的慕斯糊,再放上一片蛋糕。
10.将剩下的慕斯糊都倒入模具中,震动几下,让表面平整些,然后放入冰箱冷藏4个小时以上。
11.脱模的时候用吹风筒热风在模具四周吹一下。


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